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为什么在做法棍面包食,总要给它来上几刀?

时间:2022-04-27 02:51:03 栏目:生活百科
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酥黄诱惑的表面、香酥的材质、绵软的内里,即使未加上一切油脂,嚼在嘴中依然可以体会不寻常的美味可口,这就是法棍的风采!


今日咱们来说一说法棍的几个制做小常识,学生们上课制做面包时,教师都是会教各位在表层划上五刀,这是由于刀口可以让面团内部结构的负担持续释放出来,面团的底端石板从下遇热的传送,使面团内部结构的二氧化碳与水份气化成的水蒸汽,向刀口方位升高。烤箱一开始喷蒸气时,面团的外表沒有硬,在里面的压力冲击性下,成功地爆开掺杂着外皮的清脆的声音,谷味四溢!因此“刀口”是极为重要的阶段!

为什么在做法棍面包食,总要给它来上几刀?


一、有关刀口的具体做法

刀口对面包的外表危害特别大,面包做得再好,刀口划不太好,不但会造成面包不好看更会影响到口味,割得极致,就需要把握好方法。最先针对法式风格面包的刀口一般较为注重,法式风格面包刀口注重皮破不碎肉,划不太好,都是会把面包划坏掉,多多的训练才可以勤能补拙。

欧式面包一般依据面包刀口的规定
留意刀口的间距和长度:50公分的法棍划5刀;中斜20度;每刀的长短是10cm;间距是2cm。


二、怎么才能让刀口崩裂得更快一些?

许多烘焙发烧友的烤箱也不带蒸气,烤制时刀口裂不动,可以在割面包的刀口上挤上无盐黄油,让刀口裂得更快一些。

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三、有关法棍的分割滚圆

成型对刀口爆开十分关键,这也算得上法式面包中较难操作的了,面团自身沒有植物油脂和糖分,分割滚圆时力道过重或是成型的情况下太用劲,都是会造成法式风格面包的刀口胀大力差,因此在分割滚圆或是成型时幅度不必很大,维持面团表层光洁,成型必须最大限度地维持面团内部结构的二氧化碳,并且要维持成型与薄厚的匀称,面团拿手捏一下是紧致的外表光洁,谨记别留有手指头印。


四、烤箱针对烘焙的影响

很久以前作法式欧式古典面包都是会用窑炉来烤制,用带香气的木料将窑炉加温烤制面包,那样的窑炉烤制出來的面包麦香气浓厚,可是外皮略微有点儿厚,再加上不足环境保护,之后烘焙师们都选用烤箱,或是带石板的蒸汽烤箱,烤制出來的面包尽管外皮非常薄,可是麦香气达不上窑炉的实际效果。在法国一般都用含有石板的专用型烤箱,由于石板可以一瞬间把导热到面团里。

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五、有关烘焙面包时发生的水蒸汽

很早以前时要的窑炉喷蒸气,窑炉加温后,在窑炉四周的砖块上喷进水造成蒸气,可是这类蒸气远远地达不上如今的烤箱的蒸气,窑炉烤制的面包蒸气并不是非常好,面包烤制出去沒有光滑度,仅有带蒸气的烤箱,烤制出來的面包光滑度才非常好,由于烤箱造成的是蒸气,而不是水份挥发的汽体,有的法子是立即喷水。

尽管可以减缓硬皮产生速率,但会造成外皮过厚,水蒸汽也过多。水蒸汽的功效不只是避免面团外皮的迅速硬底化,也可以在胀大前期在外皮产生非常薄的膜,可以将面团内部结构水份能够更好地转换成水蒸汽。

为什么在做法棍面包食,总要给它来上几刀?


看起来简洁的法棍,实际上也是有许多方法,这种手法你们都get了么?

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