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各类西点加工工艺大合集!烘焙达人不可错过的知识!

时间:2022-04-27 02:52:42 栏目:生活百科
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西点的制做手法有很多种多样,略微转换一下很有可能便会展现出不一样的著作,这也促使许多新手在一开始的情况下,在制做上面碰到各式各样的问题,今日就来谈一谈西点的这些制作工艺,依照西点制作工艺和面团特性来区别,西点关键有下列几种:


一、蛋糕类

1.制糊:将鸡蛋液、糖、鲜奶油放进搅拌机中,迅速搅拌,使蛋糕糊胀大。不一样的蛋糕有不同的秘方,可选用不一样的搅拌方式。

2.油、糖搅拌法:先将油与糖充足迅速搅拌至起发,再添加面粉等料翻拌,油溶性蛋糕一般采用此方法;

3.蛋、糖搅拌法:将鸡蛋液与糖迅速搅拌起发,添加面粉等料搅拌匀称。此方法还可分成蛋黄搅拌法和分蛋搅拌法,

蛋黄搅拌法:是将鸡蛋液(包含蛋清、鸡蛋黄)与糖放进搅拌机迅速搅拌,待容积增加到3~4倍时添加筛粉的面粉等原材料,用慢速度搅拌匀称;

分蛋搅拌法:是将蛋清与鸡蛋黄各自放在2个搅拌桶内,将蛋清迅速搅打成蛋清膏,另搅拌鸡蛋黄后添加筛粉的小麦面粉,做成鸡蛋黄糊,将1/3蛋清膏放进鸡蛋黄糊中手工制作翻拌,再把多余的蛋白质膏所有倒入用手工制作翻拌。、

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4.成形:蛋糕糊装进模具或倒进烤盘里刮平,烘焙成形。蛋糕糊入模前,需要在模具或烤盘里刷漆、垫纸或垫不粘布。

5.烘焙:烘焙的温度控制、時间与蛋糕糊的调料及产品尺寸、薄厚相关。

一般烘焙油溶性蛋糕时,温度控制操纵在170℃~190℃;蛋糕卷坯的烘焙温控在200℃~220℃中间;清蛋糕操纵在180℃~21O℃。用竹签子插进蛋糕中,拔出来后不粘面浆即表明蛋糕早已完善。装饰设计时要留意色彩对比,清爽美观大方,给人一种美好的享有。

6.装饰设计:烘焙后的蛋糕胚料,有的必须根据卷、叠、切、包等方式成形,再做好装饰设计。蛋糕装饰设计的具体原材料有淡奶油、新鲜水果、朱古力等。装饰设计的方式可以用涂、抹、挤、淋、挂、装点等。

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二、混酥类

1.调配面团:面粉筛粉,与鲜奶油、糖、酵母粉、盐混和翻拌,将生鸡蛋分次添加,调配成混酥面团,冷冻,静放松驰预留。

2.成形:将面团擀做成薄厚一致的面片,依靠模型压扣或数控刀片净制等办法做成需要的胚料。

3.置盘烘焙:齐整排序置放于蛋糕模具中,进炉烤制。烘焙溫度可在180℃上下,并视不一样种类把握烘焙時间。需刷鸡蛋液的产品,可在掺烧前刷鸡蛋液,以提升产品的花型与颜色。

4.装饰设计:可以用鸡蛋液、鲜奶油或淡奶油、新鲜水果、朱古力、果干、转化糖等原材料装饰设计。

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三、泡芙类

1.制糊:将水、鲜奶油、盐放进锅中烧开,待鲜奶油彻底融化后,倒进筛粉的面粉,用打蛋球迅速搅拌直到烫熟。生鸡蛋分次添加烫熟的面团中搅拌匀称,调配咸度淡黄色的泡芙糊。

2.成形:将泡芙糊装进袋里,按不一样必须选用差异的裱花嘴,裱入铺有烤盘纸的烤盘里,样子可以是圆形、长条状等。

3.烘焙:放进220℃烧烤箱中,待泡芙胀大后,温度控制降低至200℃,产品外界呈橙黄色时即表明完善。

4.装饰设计:泡芙一般可以用鲜奶油或淡奶油作陷料。将包馅引入泡芙内,或在泡芙的侧边割开挤进包馅。泡芙表层可以用糖粉、朱古力、装饰设计。

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四、面包类

1.调配面团:将高筋粉、白砂糖、酵母菌、盐、面包改良剂投入搅拌桶选用慢速度翻拌,添加蛋黄、水、油等原材料慢速度翻拌后变为中等速度,搅拌至面筋拓展(约10分鐘),取下静放15分鐘。

2.成形:将面团分为多个,包馅或不包馅做成要想的样子,或者放到模具中,入发酵箱中发酵2~3钟头。

3.烘焙:可以烘焙前在面包表层撒上脆香料,入180℃~200℃的烧烤箱中烤至面包胀大、颜色金黄色时就可以出炉。

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