面包制作的最后一步烤焙常产生的问题有哪些?
时间:2022-04-27 01:40:18 栏目:生活百科一、烤炉热度不够
烤炉热度不够的面包特点为面包体型很大、颗粒、结构不光滑、皮薄、外皮色调浅、烘焙耗损大。因面团温度低,酵素作用時间提高,面包凝结時间也提高。面团的烤焙延展性大,結果面包体积大,失去应该有的细微颗粒物及光洁结构。烤焙时间长,外皮干躁时间长,外皮比正常的厚,与此同时因供热不够没法使外皮做到充足焦化欠缺橙黄色。温度低还会继续造成烤焙耗损提升,由于过分的水份挥发及挥发物的挥发,因此面包净重缓解。温度低的烤炉为了更好地使面包有优良的体积及机构,将最终发酵时间减少。刚研磨的新鮮小麦面粉、水面筋弱的小麦面粉及发醇不够的面团合适于温度低的烤炉。
二、烤炉热度太高
烤炉热度太高,烤成的面包体型小,外皮色调过深,面包边沒有烤足,色调白。与此同时面包外皮过早产生,因此太早限定面包膨展,降低烤焙延展性,結果面包体型小、內部颗粒物小大的直洞。尤其是高成分面团,面包內部及边都还没彻底烧熟及适度拓展前,上外皮色调已过深。高热度的烤炉合适于老面团、低成分面团,使之造成理想化的外皮色调及口味,硬式面包及餐包合适热度高的烤炉。
三、烤炉内过多的蒸汽
面包外皮坚韧,最首要的因素是烤炉内有很多的蒸汽。通过最终发酵面团的外皮溫度约为35℃,进烤炉后,炉内有饱和状态蒸汽及溫度达到205℃,则蒸汽在面包外皮凝结变成水。那样有利于面包的烤焙延展性及提升面包体积,但面包外皮坚韧及出泡,高量蒸汽及高溫合适于制做裸麦面包以及他硬式面包,使面包外皮有光洁、光泽度的脆外皮。但如烤炉内蒸汽不够,会使此类商品外皮开裂。
四、蒸汽不够
烤炉环境湿度低,于烤焙时表层起膜太快,因此使面包外皮与內部结构分离出来,产生有盖式的上皮组织,尤其是没有盖吐司面包。这种情况与最终发酵太干同样,面团发酵不够面粉筋度太高,也会出现这类缺陷;纠正方式是应用高环境湿度的最终发酵或在烤炉内注入水蒸汽。
五、烤炉内火的异常遍布
一般常碰到的问题,即底热不够,灶边及发热板等。这类热遍布不匀的影响所及,面包上边外皮已烤至适度水平,乃至面包內部结构也烧熟。但因为遍布的不匀,面包底端及边并未烤至适度的水平,因而乏力支撑点面包的结构,結果两侧深陷。
六、烤焙时蛋糕模具部位不适度
烤焙时蛋糕模具的适度部位针对烤焙非常关键,倘若蛋糕模具置放太密切,水蒸汽循环系统不均。因而烤焙不匀称,越近的越欠佳,色调越白。